tisdag 27 oktober 2015

Giftigt... i förhållande till vad?



Det kommer återkommande larm om gift i olika saker i vår närmiljö, inte minst i maten. Ingen kan ha undvikit de senaste månadernas diskussioner kring arsenik i ris. Livsmedelsverket undersökte mängderna av arsenik i ris och upptäckte att nivåerna är ganska höga i många rissorter och utformade nya rekommendationer därefter eftersom högt intag av arsenik under lång tid ökar risken för bland annat hudcancer, urinblåsecancer och lungcancer. Man rekommenderar nu att barn inte äter risprodukter oftare än 4 gånger per vecka och att vuxna inte ska äta ris varje dag. Vissa människor blir då väldigt rädda och tänker att de helt ska undvika ris för att minska risken än mer. Finns det då anledning att ha en sådan rädsla? Nja är svaret. Livsmedelsverkets nya rekommendation utgår från försiktighetsprincipen och är enligt mig väl avvägda. Något som är bra med livsmedelsverket är att man har experter på olika områden knutna till sig, i detta fall toxikologer som gör en riskbedömning och därefter ger en rekommendation som om något är mer försiktig än vad som krävs. Följer man dessa rekommendationer är risken att man ska få i sig farliga mängder arsenik från ris väldigt liten.

Det är inte heller bara från ris vi får i oss arsenik. I en studie tittade man på amerikaners största källor till arsenik i maten. Man fann att 24 procent av arseniken i amerikaners mat kom från grönsaker, 18 procent från frukt och fruktjuicer, 17 procent från ris, 12 procent från öl och vin och 11 procent från majs- och vetemjöl. Ska man minska intaget av arsenik så mycket som möjligt tyder denna studie alltså på att man ska minska intaget av grönsaker och frukt... Alltså de livsmedel som all tillgänglig forskning visar minskar risken för cancer i alla former... Ett sådant resonemang visar att det lätt blir lite snett om man undviker ett livsmedel med utgångspunkt för ett enda ämne. Man måste helt enkelt ställa nyttan av att äta livsmedlet mot den eventuella risken av olika ämnen som kan finnas i livsmedlet.

Man kan då ställa sig frågan om inte riskerna med korv, bacon och andra charkprodukter är minst lika stor. Detta är samtidigt livsmedel som i övrigt är onyttiga och i stort sett inte tillför något vettigt rent näringsmässigt. Charkprudukter vet vi har ett tätt samband med ökad cancerrisk och jag blev glad att WHO nyligen uppgraderade kött och chark-produkter till listan över kända cancerogena livsmedel. Så tydliga samband har vi inte för ris, det vi har att gå på där är att det kan innehålla mycket av ett ämne som vi vet är farligt men inte att kunsumtion av ris ökar risken.

Hur mycket av ett gift som finns i ett livsmedel är inte heller det enda som är intressant. Det intressanta är hur nivåerna i oss förändras om vi äter det. I en nypublicerad studie på drygt 6000 amerikaner jämförde forskare nivåerna av arsenik i urinen hos de som inte äter ris jämfört med de som äter olika nivåer av antingen vitt ris eller råris. De som rapporterade att de inte åt ris hade i genomsnitt runt 8 mikrogram oorganisk arsenik (den farliga formen) per liter urin. De som åt mindre än 2 dl vitt ris per dag hade i genomsnitt runt 11,5 mikrogram per liter medan de som åt mer än 2 dl vitt ris hade runt 13 mikrogram per liter. För råris var samma siffror 10,9 respektive 13 mikrogram per liter för samma mängder ris. Summa summarum alltså ingen skillnad efter intag av vitt respektive råris och kanske 20-60% högre än för dem som inte åt ris alls. En möjlig brist med den studien är att den bara förlitade sig på 2 stycken 24-timmarsrapporteringar av matintag men eftersom arsenik har ganska kort halveringstid i kroppen borde det ändå stämma ganska bra. Skaldelarna på riset innehåller mer arsenik än själva kornet men eftersom skalet utgör en ganska liten del procentmässigt blir det kanske ändå ingen större skillnad. jag vet inte heller hur det är med tillgängligheten för arsenik från skaldelar jämfört med från riskornet men dessa resultat tyder på att det inte verkar spela någon större roll.

Jämför vi med områden i världen där män äter väldigt mycket ris är skillnaden ganska slående. I denna studie i Bangladesh undersökte man effekterna av olika mängder ris i kosten. I och med att ris där utgör en majoritet av normalbefolkningens kaloriintag kommer man upp i ganska stora mängder. Hos den grupp som där åt minst ris låg nivåerna i urin på runt 37 mikrogram arsenik per liter urin och hos högkonsumenter på över 200 mikrogram - att jämföra med de 8-13 mikrogram vi pratade om hos amerikanerna ovan. Samtidigt är stora delar av Asien områden där man samtidigt äter mycket ris och har både lågt insjuknande och låg dödlighet i exempelvis urinblåsecancer - vilket ju var en av de sjukdomar som arsenik ökar risken för...


Vad är det då som avgör om något är giftigt? Ett gift kan definieras på olika sätt men en vanlig definition är att det är "ett ämne som kan medföra skadliga effekter på en levande organism". Den definitionen innebär att det inte finns något som är ogiftigt eftersom allt kan medföra skadliga effekter om dosen är tillräckligt hög. Det innebär också att alla ämnen är ofarliga om dosen är tillräckligt liten. Om något är giftigt eller inte beror alltså på hur mycket av ämnet man utsätts för under kortare eller längre tid och vilken mängd som krävs för att en viss individ ska skadas. Den skadliga dosen kan också variera för olika individer och även för samma individ beroende på när man utsätts. Vissa hormonstörande ämnen kan till exempel kanske vara skadliga redan i doser under de uppsatta gränsvärdena om man utsätts för dem under någon viktig utvecklingsfas medan de kan vara i stort sett helt ofarliga även i högre doser för en vuxen "färdigutvecklad" person.

Så hur ska man då se på risken med ris? Var och en får ju göra sin egen bedömning men själv är jag inte jätteorolig över arseniken i ris. Jag äter ris i genomsnitt 1-2 gånger i veckan och äter annars mycket rotfrukter, grönsaker, mathavre, quinoa...

Man måste återigen se både till ett livsmedel som helhet, men också vad konsumtion av ett livsmedel innebär att man äter mindre av. För att göra det enkelt, byter du hög konsumtion av vitt jasminris mot broccoli är sannolikheten stor att det kommer medföra positiva hälsoeffekter för dig och inte bara på grund av ett eventuellt lägre intag av arsenik. Om du däremot byter ett svart råris mot bacon gör du sannolikt din hälsa en stor otjänst, med eller utan lägre intag av arsenik.